Für die eingelegten Pilze die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte fein hacken.
Essig, Zucker, Salz in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Pilze und Schalotten zugeben, alles gut vermischen und durchziehen lassen, während Sie die Croques zubereiten.
Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer Hitze - fügen Sie kein Öl oder Butter hinzu! Legen Sie zwei der Brotscheiben hinein und rösten Sie sie in der heißen Pfanne 2 Minuten, bis sie anfangen zu bräunen.
Mit Speckstücken belegen, die Hälfte des Käses auf die Scheiben verteilen und den Bärlauch darauf legen. Fügen Sie einige eingelegte Pilze hinzu und geben Sie die restlichen Käse- und Brotscheiben darauf.
So lange weiter braten, bis der Käse zu schmelzen beginnt und die Unterseite des Brotes eine schöne braune Farbe hat.
Drehen Sie dann die Sandwiches vorsichtig um und braten Sie sie dann einige Minuten lang bis auch die Unterseite golden ist und der Käse aus den Seiten sickert.